O que, onde, como?

Muita gente se pergunta por que é tão difícil atingir o mesmo padrão de qualidade de pratos de bons restaurantes em uma cozinha doméstica.

Existe um vácuo enorme entre esses dois ambientes, e isso abre margem para múltiplas interpretações e respostas sobre o tema. Baseado na minha experiência, digo logo que depende.

Depende especialmente da receita. Para algumas preparações, uma excelente matéria prima é essencial, para outras, basta utilizar as técnicas corretas de maneira eficiente. Um ótimo filet depende muito de uma ótima matéria prima. Uma excepcional omelete, só de técnica correta e ovos.

Outro fator preponderante na solução dessa questão, é que cozinha profissional é um trabalho repetitivo. Um cozinheiro que prepara 500 Risottos por mês, e é cobrado diariamente para que todos saiam da boqueta impecáveis, fatalmente desenvolveu um senso de percepção culinária que o permite determinar automaticamente a quantidade exata de caldo, o ponto do arroz, tempo de cozimento, temperatura da panela, além de corrigir pequenos deslizes no meio do preparo com plena assertividade.

O mesmo acontece com relação à memória táctil de cozinheiros mais experientes. Após anos utilizando os mesmos ingredientes de diferentes formas, o nosso cérebro já sabe o que esperar quando usamos punhados de qualquer coisa na panela.

Não é possível conquistar esse know-how em ambiente doméstico, a não ser que você cozinhe para 140 familiares todos os dias no almoço e jantar.

Cozinhar em um restaurante envolve principalmente ótima matéria prima, uso correto de diversas técnicas e utensílios, motivação e inspiração. Nas próximas matérias, escreverei sobre tudo isso, com o intuito de transmitir parte da minha experiência em cozinhas profissionais com uma linguagem doméstica, para que você aproveite melhor cada ingrediente de uma receita, e realize cada processo envolvido no seu preparo com perfeição.

Até breve.
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Categorias: Princípios Gerais

Autor:Tiago Teixeira (@Ti_Teixeira)

Um ser humano underground e aquariano convicto. Amante das artes culinárias, da rua Augusta, dos esportes violentos e dos cães sem raça definida. Nas horas vagas, é dublê de mãos para cenas perigosas. Formado em Gastronomia pelo SENAC, já trabalhou nos melhores restaurantes de São Paulo. De garçom a chef, sem frescura.

5 Comentários em “O que, onde, como?”

  1. felipe canabarro do valle
    29/06/2013 às 13:12 #

    Muitooo bom mesmo seu blog…..

  2. Dani Camargo
    04/08/2011 às 14:29 #

    Mais um texto muito bem escrito. Acho que o padrão de qualidade também envolve feeling e dedicação, coisas que vc tem de sobra!!!

    Adoro o blog… vai longe!! 😉

    Bjs

  3. 04/08/2011 às 13:40 #

    Estou adorando seu blog!
    Parabens!

    • 04/08/2011 às 14:26 #

      Legal,
      Fico feliz que esteja atingindo a sua expectativa!
      Continue acompanhando!
      Até a próxima

  4. Maria Helena
    04/08/2011 às 13:16 #

    Pra quem tem um ex-cozinheiro industrial em casa, estou completamente de acordo com as suas colocações, e acrescento que quem viveu muitos anos cozinhando grandes quantidades também encontra dificuldades para dosar receitas em quantidades domésticas, vou aguardar suas dicas.

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