O que os olhos não vêem…

Gordon Ramsey p...

Trabalhei em muitos restaurantes diferentes durante a minha carreira. Desde rodízios de cozinha japonesa, onde servíamos mais de 1000 refeições por dia, até refinados restaurantes contemporâneos, dignos de estrela no Michelin. Em todos eles havia uma coisa em comum: a cozinha sempre ficava injuriada quando um prato voltava do salão e tinha de ser refeito.

Particularmente, eu não fico injuriado. Fico muito p…

O motivo da troca do pedido pouco importa nesse momento. Se for por um erro da cozinha, eu fico p…, porque odeio errar. Se for por uma falha do cliente, que pediu um filet no ponto errado, por exemplo, fico p… por ter que fazer o mesmo trabalho duas vezes por pura falta de comunicação entre o garçom e o cliente.

E no contexto de um restaurante, fazer o mesmo trabalho duas vezes atrapalha demais. Se o plano do restaurante é servir 90 refeições numa determinada noite, e na 35ª o prato volta para cozinha, significa que os próximos 55 pratos sairão com atraso para a boqueta, a menos que a equipe recupere esse tempo perdido.

Geralmente a recuperação não demora mais do que alguns pedidos, dependendo dos pratos, da correria e da sorte. Mas porque somos realmente bons, não porque é fácil.

Quando uma cozinha está fervendo, literalmente, com temperaturas entre 45°C e 50°C, em um fogão de 8 bocas, há no mínimo 4 pratos sendo finalizados. Somamos a isso eventuais saladas sendo liberadas na praça fria e entradas sendo gratinadas na salamandra ao lado do fogão – e que gratina também os miolos do cozinheiro. Acompanhamentos estão saindo do forno, couvers precisam ser repostos e as sobremesas são “cantadas” aos berros, quando um infeliz garçom grita na boqueta da cozinha: “O Risotto da mesa 5 tá muito duro, o cliente mandou trocar!”.

Como isso me deixa p…

Geralmente o “Risotto duro” está Al Dente e o “Filet sangrando” está mal passado, de acordo com o comandado, o que só aumenta a sensação de indignação.

É nessa hora que aumentam as chances de acontecerem as quase tradicionais cuspidas nos pratos. Sinceramente, nunca cuspi no prato de nenhum cliente, mas já vi muita coisa nojenta e jamais mando um prato de volta para cozinha a menos que seja extremamente necessário – e em um momento tranquilo do serviço. E mesmo nesses casos, levo pessoalmente e converso com a equipe de cozinha, só para garantir que eles saibam que jogamos no mesmo time. No geral, os bons restaurantes têm muito a perder com isso e evitam a todo custo esse tipo de incidente.

Para um chef, quando o prato volta para a cozinha, é motivo de muita frustração. Não somente pelo tempo e matéria prima desperdiçados, pelo atraso acarretado aos outros pratos e pela correria necessária para recuperar esses minutos preciosos. É também um sinal de que o cliente não aprovou o resultado final de todo o esforço investido. Algo como um atleta, que mesmo tendo se dedicado ao máximo, é vaiado durante uma partida.

Fica o apelo. Não mande pratos de volta para a cozinha, a menos que seja realmente preciso.

Fica a dica. A única coisa que pode aumentar mais as suas chances de encontrar pelos pubianos no prato, do que mandar ele de volta para cozinha, durante um momento de muito movimento, em um restaurante barato, é mandar o prato de volta para a cozinha duas vezes. É melhor levantar-se e ir para outro restaurante. Talvez um mais caro.

É isso!
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Categorias: Falando de cozinha

Autor:Tiago Teixeira (@Ti_Teixeira)

Um ser humano underground e aquariano convicto. Amante das artes culinárias, da rua Augusta, dos esportes violentos e dos cães sem raça definida. Nas horas vagas, é dublê de mãos para cenas perigosas. Formado em Gastronomia pelo SENAC, já trabalhou nos melhores restaurantes de São Paulo. De garçom a chef, sem frescura.

4 Comentários em “O que os olhos não vêem…”

  1. Fabiano
    17/05/2011 às 12:43 #

    Sensacional!

    Assunto simples, bem escrito e rico. Parabéns brother.

    Mas confesso que fiquei curioso, para saber na opinião de vocês chefes de cozinhas, quando é realmente necessário mandar o prato de volta. Se der da um exemplo aí…
    E quando você leva o prato de volta, e conversa com o pessoal, quais são os argumentos, deve ser bem constrangedor.

    abração
    Fabiano Gomes

    • 17/05/2011 às 13:29 #

      Fabiano,

      Encotrar um inseto ou terra na sua salada, por exemplo, é uma situação propícia para mandar o prato de volta. É impossível comer salada com terra.
      Um Filet Migon que passou um pouco do ponto, por sua vez, é plenamente “comível” embora não tão palatável.

      Na hora de retornar o prato para cozinha, observo se a maioria das mesas ocupadas ja estão servidas, o que significa que o trabalho dos cozinheiros estará mais tranquilo.
      Em poucas palavras, eu digo que entendo que a noite está corrida (mesmo que não esteja), que acidentes acontecem e que aquilo não me deixou nervozo. Peço gentilmente para eles encaixarem a minha troca de prato – quando tiverem um tempinho – e informo que antes de sair, deixarei uma gorjeta para eles pelo trabalho extra.

      Pode acreditar, o prato será preparado com os melhores ingredientes disponíveis na cozinha, e provavelmente em tempo recorde.

      Um abraço!

  2. Cynthia
    28/04/2011 às 17:42 #

    Ti..
    dificilmente vou devolver um prato… irei criticar concerteza e como vc diz.. irei a outro restaurante..
    bom eu já trabalhei em restaurante… pelo menos os q trabalhei não são do tipo que cuspam no prato devolvido.. pelo contrário caapricham ainda mais de forma saúdavel e segura.. rs

    curti o site!!

  3. Cristiane Pelizzon Garcia
    27/04/2011 às 21:14 #

    Hahahaha! Muito bom Ti!
    Bom saber dessa dica…
    a vez mais recente que tive que devolver um pedido, foi no McDonald’s… Mas esse eu tinha total razão! Meu lanche estava em forma de meia lua, ou seja, estava mordidasso!!! Assim tb não dá né?! heheheh
    Mas tirando situações como esta, que eu estou evitando pq quase não vou mais ao Mc, não devolverei minha comida! hehehehe

    Adorei o texto!
    Beijinhus

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